Wir wissen, dass das Thema Sake mit einer gewissen Komplexität behaftet ist, die sich nicht wegdiskutieren lässt. Diese Komplexität macht aber wiederrum dieses Thema so besonders spannend, auch wenn es für den Laien erst einmal eine Einstiegshürde darstellen kann. Und wenn wir mal ganz ehrlich sind, sind es genau diese Einstiegshürden und die Komplexität dieses Themas, welches die Daseinsberechtigung vom Sake Lovers München e.V. untermauern.
Gerne würden wir euch das Thema Nihonshu so vereinfachen und in „mundgerechten Stücken“ servieren, so dass ihr euch in kürzester Zeit die wesentlichen Fakten verinnerlichen könntet. Dies ist allerdings aus mehreren Gründen nicht möglich. Zum einen gibt es immer noch Fakten, die auch wir (noch) nicht (gänzlich) erschlossen haben, trotz eines immerwährenden Lernprozesses. Und selbst wenn wir alle Fakten kennen würden, wäre es schier unmöglich, alle diese zu abstrahieren und simplifizieren. Darüber hinaus würde es auch dem Anspruch dieses tollen und komplexen Getränks nicht gerecht werden, alles zu vereinfachen und bspw. den aufwändigen Herstellungsprozess, die lange Historie und andere interessanten Aspekte einfach zu unterschlagen.
Dieses bedeutet aber auch, dass wir an der ein oder anderen Stelle Redundanzen erzeugen oder etwas tiefer in Fakten abtauchen müssen. Diese gilt nicht ausschließlich aber insbesondere auch für das Thema Parameter.
Nachfolgend möchten wir euch einige der wichtigsten Sake-Parameter näherbringen. Im speziellen sind dieses „Poliergrad“, „SMV“, „Säuregehalt“, „Alkoholgehalt“ und „Aminosäuregehalt“.
Der Reispoliergrad (im Japanischen: Seimai Buai) wird häufig als wichtiges Qualitätsmerkmal für Sake angesehen. Auch wenn sich darüber wunderbar streiten lässt, ob der Poliergrad DAS Qualitätsmerkmal für Premiumsake schlechthin darstellt, so gibt er zumindest Aufschluss über den Sake-Typ (unterschieden nach Honjōzō, Ginjō und Daiginjō Sake). Wie schon beim Sakeherstellungsprozess beschrieben, besteht das generelle Ziel der Reispolierens darin, möglichst viel von der äußeren Hülle des Reiskorns, welches voll mit Fetten, Proteinen, Aminosäuren, Peptiden, Mineralien und Vitaminen ist, zu entfernen, um an den stärkereichen Kern (Shinpaku) des Reiskorns zu gelangen. Da der Poliergrad fast immer von den Herstellern auf der Flasche angeben wird, lässt sich hieraus, auch für diejenigen, die nicht der Japanischen Sprache mächtig sind, der Sake Typ ableiten. Dies liegt daran, dass neben dem Poliergrad in der Regel nur noch wenige andere Parameter (wie bspw. der Alkoholgehalt, das SMV und die Flaschengröße) in arabischen Ziffern auf dem Flaschenetikett angegeben werden und dementsprechend Rückschlüsse möglich sind. Allerdings sollte diese Prozentangabe richtig interpretiert werden. Wenn ihr also auf dem Flaschenlabel bspw. die Ziffer 60 (%) findet, bedeutet das NICHT, dass 60% vom Reiskorn wegpoliert wurde. Vielmehr bedeutet diese Angabe, dass 60% vom Reiskorn beibehalten wurde und nur 40% wegpoliert wurden. Oder anders ausgedrückt: Der Poliergrad auf dem Flaschenlabel beschreibt, welcher Anteil vom Reiskorn am Ende des Polierprozesses noch erhalten bleibt.
SMV steht für Sake-Meter-Value (im Japanischen Nihonshu Do) oder im Deutschen: Sake-Meter-Wert, doch was genau versteckt sich hinter diesen drei Buschstaben?
Der Sake-Meter-Wert stellt den Versuch dar, die Süße bzw. Trockenheit von Sake in ein Standardmaß etablieren zu wollen. Für die Unterscheidung zwischen süßem oder trockenem Sake wird der SMV oftmals als das wichtigste Unterscheidungsparameter genannt. Allerdings ist dieser Wert mit einigen Unschärfen behaftet und bedarf einer genaueren Betrachtung.
Der SMV berechnet das spezifische Gewicht (bzw. die relative Dichte) eines Sake bei einer Temperatur von 15,6 °C basierend auf modifizierten Baumé-Skalen (benannt nach dem französischen Chemiker Antoine Baumé) im Verhältnis zu reinem (heißt destilliertem) Wasser bei einer Temperatur von 4°C. Eine Skala misst die Dichte von Flüssigkeiten, die schwerer als Wasser sind, und die andere Skala von Flüssigkeiten, die leichter als Wasser sind via den Auftrieb eines Aräometers. Diese Messmethode wird heute nur noch selten verwendet. Allerdings kommt sie bspw. in der Süßwarenindustrie weiterhin zum Tragen. Da der Wert von destilliertem Wasser „0“ beträgt, würde ein SMV von „Null“ besagen, dass der Sake die gleiche Dichte wie reines Wasser aufweist.
Der SMV misst letztendlich wie viel Zucker und Alkohol nach dem Brauen im Sake verblieben sind. Hierbei kommt eine einheitliche und metrische Skala mit den Ausprägungen von -15 bis +15 zum Einsatz. Ein Sake mit einem SMV von „0“ gilt als neutral, das heißt, dieser ist weder süß noch trocken. Ein (niedrigerer) negativer SMV weist auf einen süßeren Sake mit weniger Alkohol hin, ein (höherer) positiver SMV auf einen trockeneren Sake mit höherem Alkoholgehalt.
Einige, wenn auch bei Weitem nicht alle, Sake-Hersteller vermerken den SMV auf dem Flaschen-Etikett. Übrigens, das durchschnittliche SMV bewegt sich zwischen den Werten 4 und 5 und deutet damit an, dass Sake im Durchschnitt eher trocken ausgebaut ist.
Wie schon oben angedeutet, besitzt auch der SMV eine gewisse Unschärfe, da die Süße bzw. die Trockenheit von Sake nicht alleine durch das SMV determiniert wird. Vielmehr muss bei einer ganzheitlichen Betrachtung auch der Säuregehalt von Sake berücksichtigt werden. Nur durch das Zusammenspiel von SMV und Säure (im Japanischen San Do) kann die Süße und Komplexität (im Sinne von Opulenz) von Sake „entschlüsselt“ werden, wobei auch hier anzumerken ist, dass dieses ein nicht ganz einfaches Unterfangen darstellt, da weitere Faktoren wie bspw. Subjektivität des Geschmacks oder Temperatur von Nihonshu eine nicht zu vernachlässigende Rolle spielen.
Die nachfolgende Abbildung (die gerne so oder in ähnlicher Darstellung in der Sake Community verwendet wird) stellt einen Versuch dar, dieses Zusammenspiel zu visualisieren und zu kategorisieren. Es sollte allerdings angemerkt werden, dass die Grenzen der vier Kategorien relativ fließend sind und einige Produzenten das SMV und/oder den Säuregehalt – sicherlich auch aus den oben beschriebenen Gründen – gar nicht erst angeben. Die Sake-Aroma- bzw. Geschmackskategorien sollten daher eher als Einstieg dienen und sind nicht als in Stein gemeißelt zu betrachten. Grundsätzlich finden wir diese Art der Darstellung eher suboptimal, wollen sie euch aber aus Vollständigkeitsgründen nicht vorenthalten.
Abbildung: Aroma- bzw. Geschmackskategorien in Abhängigkeit von SMV und Säure
Die sich aus der Abbildung ergebenen Aroma- bzw. Geschmackskategorien stellen sich als „Leicht & Trocken“, „Leicht & Süß“, „Komplex & Trocken“ sowie „Komplex & Süß“ dar. Der Terminus „komplex“ könnte auch als opulent, gehaltvoll oder reichhaltig interpretiert werden, soll auf jeden Fall eine hohe Geschmacksdichte umschreiben. Im Englischen wird hier im Übrigen das Wort „rich“ verwendet. Im nachfolgenden versuchen wir die Kategorien kurz vorzustellen, verweisen aber noch einmal ausdrücklich auf deren Unschärfe.
Mit der Kategorie Leicht & Trocken sollen Sake umschrieben werden, die, wie der Name schon induziert, eher leichter und trocken sind, subtile Aromen aufweisen und für einen sauberen, feinen und eher unaufdringlichen Geschmack sorgen. Viele Ginjo und Junmai Ginjo Sake aber auch einige Junmai Daiginjo Sake fallen in diese Kategorie. Sake aus dieser Kategorie sind in der Regel gut für den Einstieg in das Thema Sake geeignet und harmonieren in der Regel gut mit Sushi, Sashimi und etwas schärferem Essen.
In der Kategorie Leicht & Süß finden sich Sake wieder, die eine höhere Aromendichte, weniger Säure und mehr Süße haben. Viele Vertreter dieser Kategorie sind besonders auf der floralen, grasigen und fruchtigen Aromenseite wiederzufinden. Viele Daiginjo und Junmai Daiginjo Sake aber auch einige Sparkling Sake lassen sich in diese Kategorie einordnen.
Wie der Name schon induziert steht bei der Kategorie Komplex & Trocken auch das Thema Vielschichtigkeit im Vordergrund. Neben einem höheren Anteil an organischen Säuren finden sich bei den Vertretern dieser Kategorie auch überdurchschnittlich viele Aromen wieder, die mit den Geschmacksprofilen „Reis“, „Cerealien“ oder „Pilz“ (oder auch Umami) umschrieben werden können. Diese Kategorie beheimatet sämtliche Sake-Typen, allerdings ist Junmai Sake und Junmai Daiginjo Sake hier überproportional repräsentiert. Derartige Sake passen gut zu eher deftigen und umamizentrischen Speisen.
Die letzte Aroma- bzw. Geschmackskategorien „Komplex & Süß“ ist eine eher anspruchsvolle Kategorie, da in ihr Sake repräsentiert werden, deren Süße im Zentrum steht, verbunden mit einer komplexen Textur und diffizilen, potentiellen Aromen aus den Profilen „Frucht“, „Karamell“, „Umami“ und/oder „Nuss“. Viele Sake der Art Nigori, Kijoshu und Koshu lassen sich in diese Kategorie einordnen. Nihonshu aus dieser Kategorie passen in der Regel gut zu Desserts (allerdings auch nicht zu allen) und zu diversen Käsevariationen. Diese Kategorie stellt quasi den Counterpart zu der Kategorie Leicht & Trocken dar und bedarf zur „Erschließung“ Geduld, Zeit und auch Offenheit.
Auch wenn wir generell den Vergleich mit Wein nicht immer als zielführend betrachten, so wollen wir diesen aus Verständnisgründen an dieser Stelle ganz bewusst vornehmen.
Im Speziellen wollen wir die Unterscheidungskriterien für das Parameter „Säure“ (und im Weiteren auch für Zuckergehalt, Aminosäureanteil und Alkoholgehalt) herausstellen. Warum? Zum einen, weil Weiß- und Rotwein einen im Schnitt fünfmal so hohen Säuregalt aufweist wie Sake und zum anderen, weil die Säuren, die ein Sake enthält, (teilweise) unterschiedlich sind zu der von Wein. Dieses soll helfen, ein ganzheitliches Verständnis für Nihonshu aufzubauen.
Nihonshu enthält eine Reihe organischer Säuren. Hierzu zählen bspw. Milchsäure, Apfelsäure und Bernsteinsäure. Die herb schmeckende Weinsäure fehlt beim Sake gänzlich und auch die Konzentration von der säuerlich schmeckenden Essigsäure ist beim Sake um etwa den Faktor „Acht“ niedriger als bei Wein. Somit kann festgehalten werden, dass Weine von Natur aus deutlich sauer sind als Sake. Nichtsdestotrotz beeinflusst der Säuregehalt den Geschmack und das Aroma von Sake entscheidend. Dieses bedeutet, dass je höher der Säuregehalt, desto trockener und je niedriger der Säuregehalt, desto süßer schmeckt der Sake. Dieses gilt im Übrigen auch unabhängig vom SMV.
Das, was Sake „zu wenig an Wein- und Essigsäure hat“, gleicht er mit einem etwa viermal höheren Anteil an Bernsteinsäure aus. Diese ist bspw. für die Intensivierung des Umami-Geschmacks verantwortlich. Genau dieser höhere Bernsteinsäureanteil trägt dazu bei, dass Sake bei vielen Foodpairings anderen Getränken überlegen ist. Interessanterweise entfaltet sich beim Erwärmen von Sake der Umami-Geschmack, der in den Bernsteinsäuremolekülen eingeschlossen ist, noch stärker und trägt dazu bei, dass „Umami-Aroma-Erlebnis“ noch weiter zu intensivieren. Im Gegensatz hierzu stehen die im Wein enthaltenen Wein-, Essig-, Zitronen- und Apfelsäure. Diese mögen ein eher kühles Umfeld, was auch erklärt, warum Wein im Allgemeinen gekühlt oder bestenfalls noch bei niedriger Zimmertemperatur serviert und genossen wird. Sake ist hier deutlich breiter aufgestellt und kann – je nach Typ und Art – von gekühlt bis erwärmt getrunken werden (Hinweis: Temperaturen).
Neben einem niedrigeren Säuregehalt zeichnet sich Sake allerdings durch einen durchschnittlich höheren Glukose- also Zuckergehalt als Wein aus. Während dieser bspw. bei Weißwein zwischen 0,1 und 3 Gramm liegt, weist er bei Sake einen Wert zwischen 0,5 und 4,2 Gramm auf (jeweils bezogen auf 100 ml).
Wirklich spannend wird der Vergleich Sake und Wein auch bei der Betrachtung von enthaltenen Aminosäuren. Hier zeigt sich eine klare Überlegenheit des reisbasierten Getränks. Ein Sake vom Typ Honjozo weist demnach – mit einem Wert von fast 300 – einen fünffach höheren Anteil an lebenswichtigen Aminosäuren auf als bspw. Weißwein. Sake hat damit sogar einen mehr als doppelt so hohen Anteil an Aminosäuren wie Bier (vom Typ Pilsener), welches „nur“ auf einen Wert von 145 kommt. Allerdings muss angemerkt werden, dass der Anteil an Aminosäuren negativ mit dem Poliergrad von Sake korreliert. Dieses bedeutet, dass stark polierter Sake (also bspw. vom Typ Daiginjo) deutlich weniger Aminosäuren aufweist, da der hohe Poliergrad auch dafür sorgt, dass sich die um den Reiskern (Shinpaku) befindlichen Aminosäuren entfernt bzw. verringert werden.
Eine sehr ausführliche Betrachtung des Themas „Aminosäuren und Sake“ findet ihr auch bei dem Aichi Centre for Industry and Science Technology.
Und wie steht es um den Alkoholgehalt von Nihonshu? Generell kann festgehalten werden, dass sich Sake und Wein auf einem ähnlichen Alkoholniveau bewegen, wobei Sake in der Regel und im Durchschnitt etwas mehr Alkohol aufweist als Wein. Während der durchschnittliche Alkoholgehalt von Wein zwischen 12 – 15% liegt, beträgt er bei Sake zwischen 15 – 16%. Es gibt allerdings auch bei Sake „alkoholtechnische Ausreißer“. So wird vermehrt auch alkoholreduzierter Sake mit einem Alkoholgehalt von ca. 5 – 8%, angeboten und auch Sparkling Sake bewegt sich oft in diesen Gefilden. Darüber hinaus gibt es auch Sake vom Typ Genshu – also Sake der am Ende der Herstellungsprozesses nicht mit Wasser „verdünnt“ wird –, der mit seinem ursprünglichen Alkoholgehalt (von ca. 18 – 20%) angeboten wird. Rein „technisch“ kann Nihonshu bis zu maximal 22% Alkohol gebraut werden. Dies stellt auch die gesetzliche und deklaratorische Grenze dar, bis zu dem Sake noch Sake genannt werden darf.
Sake ist ein alkoholisches Getränk also gilt auch hier, wie auch bei allen anderen Getränken mit Alkohol, Genuss geht vor Durst. Wir mögen den Fakt, dass, wenn Sake in Maßen genossen wird, auch gesundheitsfördernde Aspekte zum Tragen kommen können. Mehr zu diesem Thema findet ihr hier (Wissenswertes, Gesundheit). Ein weiterer echter Vorteil von Sake (und zwar nicht nur bezogen auf das Thema Gesundheit) besteht in seinem relativ niedrigen Säuregehalt und seiner andersartigen Säurestruktur (verglichen mit Wein).