Wenn wir in einer Analogie Sake mit einem lebenden Organismus vergleichen und der Reis für das Knochengerüst steht und Koji das Herz repräsentiert, dann bildet Wasser augenscheinlich den Blutkreislauf ab. Und Wasser ist für einen guten Sake genauso wichtig, wie für uns das Blut in den Adern, denn immerhin besteht Sake zu etwa 80 Prozent aus hervorragendem japanischem Wasser.

Ohne das besondere japanische Wasser, hätte wahrscheinlich auch die Entwicklung von Sake eine andere Richtung genommen und das Kulturgut Sake, so wie wir es heute kennen, wäre vielleicht gar nicht existent.

Doch auch in Japan ist Wasser ist nicht gleich Wasser und weist zum Teil deutliche (lokale) Unterschiede auf. Diese Unterschiede machen sich in den Wasserbestandteilen (überwiegend natürlich Mineralien) bemerkbar und determinieren die jeweiligen Wasserhärte.

Generell lässt sich Wasser in hartes und weiches Wasser (natürlich mit vielen Zwischenstufen) unterscheiden. Den überwiegenden Teil in Japan macht weiches Wasser (Nansui) aus, welches wenige Mineralien, wie Calcium und Magnesium (oder auch Phosphor) enthält und dem nachgesagt wird, dass aus ihm eher femininer Sake entsteht. Ob dieses wirklich der Fall ist, sei dahingestellt. Fakt ist aber, dass der Fermentationsprozess bei weichem Wasser aufgrund der geringeren Mineralien länger dauert als bei hartem Wasser (Kousui).

Generell könnte man sich zu der Aussage hinreißen lassen, dass weiches Wasser einen klaren, feinen und frischen Sake entstehen lässt, während hartes Wasser in einem eher komplexen, kräftigen und trockenen Sake (mit Ecken und Kanten) resultiert. Aber diese Aussage besitzt natürlich keine Allgemeingültigkeit. Darüber hinaus kann heute hartes Wasser mittels Filtertechnologien auch einfach in weiches Wasser umgewandelt werden.

Wenn wir von Regionalität sprechen, dann steht Brauwasser an erster Stelle. Die meisten japanischen Premium-Sake-Brauereien nutzen das Wasser aus der eigenen Region. Dadurch, dass Wasser mehr als ¾ der Zutaten eines Sake ausmacht, könnte die Hypothese genährt werden, dass der überwiegende Teil des heute produzierten Sakes eigentlich auch Jizake (also regionale Sake) bezeichnet werden könnte. Aber wie schon an anderer Stelle angemerkt, ist der Begriff „Regionalität“ bei Sake mit einer gewissen Unschärfe behaftet.