Sake ist ohne Reis genauso unvorstellbar wie Bier ohne Hopfen oder Wein ohne Trauben. Allerdings lässt die Reissorte nur wenige Rückschlüsse auf den Sake zu – anders als die Rebsorte beim Wein. Vielleicht noch ein Grund, NIEMALS von Reiswein zu sprechen oder diesen Vergleich sofort wieder zu vergessen 😉 Neben Reis gibt es einfach zu viele (Erfolgs-)Faktoren, die einen besonderen Einfluss auf das Endprodukt Sake haben.

Wenn wir über Reis für Herstellung von Sake sprechen, dann meinen wir in der Regel dedizierten braunen Sake-Reis (Sakamai manchmal auch als Shuzō kōteki mai bezeichnet), der, im Gegensatz zu Ess- oder Tafelreis (Ippan-mai), langkörniger ist und einen besser definierten Stärkekern (Shinpaku) aufweist. Guter Sake-Reis ist darüber hinaus auch deutlich teuer als Tafelreis.

Einige der bekanntesten Sake-Reissorten sind Yamada Nishiki (manchmal auch als Königin der Reissorten bezeichnet), Omachi, Gohyakumangoku, Hyogoyume Nishiki und Miyama Nishiki. Dies stellt nur eine winzige Sake-Reis-Auswahl dar. In Japan gibt es mehr als 100 verschiedene Sakamai, allerdings machen diese nur etwa 5% der gesamten Reisproduktion Japans aus.

Es wäre allerdings falsch Tafelreis als gänzlich ungeeignet für die Herstellung von Premium-Sake anzusehen. Wir sprechen hier nicht von der Herstellung einfachen Futsu-shus, da dieser immer mit Tafelreis hergestellt wird. Es gibt aber mittlerweile einige wenige Brauereien in Japan, die großartige und geschmacklich interessante Premium-Sake aus Tafelreis brauen. Natürlich sind diese in der Regel nicht ganz so „geschmeidig“ wie die meisten Junmai Daiginjos. Doch genau diese „Ecken und Kanten“ sind es, die einen Sake aus Tafelreis so spannend machen.

Wenn es zur Verwendung von Sake-Reis kommt, gibt es zwei Mythen. Mythos Nr. 1 besagt, dass ein Top Sake immer aus Yamada Nishiki Reis hergestellt werden sollte. Mythos Nr. 2 besagt, dass eine hohe Polierrate eine Grundvoraussetzung für eine hohe Sake-Qualität darstellt.

Ja, auch wir haben schon viele großartige Junmai Daiginjo Sake, welche mit Yamada Nishiki Reis hergestellt worden sind, verkostet. Und ja, in der Regel kann man mit dem Kauf einer Flasche Junmai Daiginjo Yamada Nishiki Sake nicht so viel falsch machen. Im Umkehrschluss bedeutet das aber nicht, dass Sake aus weniger stark poliertem Reis und Sake bei dem eine andere (vielleicht sogar lokale) Reissorte verwendet wurde, nicht ganz hervorragend sein kann.

Auch wenn das Blenden (Mischen) von Reis bei Sake eher außergewöhnlich ist (anders als bei zahlreichen anderen alkoholischen Getränken), gibt es auch hier ein paar Projekte, die das ändern wollen. Wir bleiben hier am Ball