Trink- und Serviergefäße

Die Vielschichtigkeit und Besonderheit von Sake macht sich nicht nur im Aromenspektrum dieses wunderbaren Getränkes bemerkbar, sondern spiegelt sich auch in der breiten Vielfalt der Servier- und vor allem der Trinkgefäße wider. Im Japanischen werden Trinkgefäße übrigens allgemein als Sakazuki bezeichnet.

Natürlich gibt es auch bei anderen alkoholischen Getränken, wie bspw. Bier, Wein, Whisky und Gin, keine strikten Vorgaben bezüglich der Form und Größe des Trinkgefäßes. Bei diesen Getränken ist das Material der Trinkgefäße in den meisten Fällen mit Glas klar umrissen und auch die Form hat sich zumindest über längere Zeit etabliert. Dieses sieht bei Sake etwas anders aus, zumal hier auch noch kulturelle, ästhetische, harmonische und zeremonielle Aspekte eine Berücksichtigung finden können. Die mögliche Auswahl (in Bezug aus Größe, Material, Form und Gestaltung) stellt dabei nicht nur den Laien vor eine Herausforderung.

Allerdings könnt ihr bei der Wahl der Sake-Servier- und Trinkgefäße gar nicht so viel falsch machen, wenn ihr ein paar einfache Regeln beachtetet und ihr darauf verzichtet Premium-Sake aus Plastikbechern zu trinken. Auch hier gilt wieder unser Lieblings-Motto „erforschen, genießen, wiederholen“.

Interessanterweise wird der Geschmack von Sake nicht nur von der Größe und Form des Trinkgefäßes beeinflusst, auch das Material hat einen gewissen (wenn auch eher subtilen) Einfluss auf das Aroma. Dieses mag im ersten Moment vielleicht etwas seltsam klingen. Bei der Größe und Form ist dieses einleuchtend, da hier eine Korrelation mit der Sauerstoffabsorption und dem sogenannten „Nosing“ (der Aromenaufnahme durch die Nase) hergestellt werden kann. Spannender wird es aber, wenn noch die Materialbeschaffenheit eines Sake-Trinkgefäßes hinzutritt. Diese kann von Holz, über Keramik und Ton, Glas und Porzellan bis hin zu metallischen Gefäßen (bspw. Zinn) reichen. Je nach Abhängigkeit der Materialbeschaffenheit kann ein Sake weicher oder härter, wärmer oder kälter oder auch süßer oder trockener empfunden werden. Das hängt zum einen damit zusammen, dass die Inhaltstoffe des Nihonshus (wie bspw. Milchsäuren und Enzyme) unterschiedlich mit den Trinkgefäß-Materialien „interagieren“ aber auch damit, dass sich unser Hautempfinden (insbesondere das der Lippen und der Zunge) durch den unterschiedlichen Materialeinsatz verändern kann.

Wie schon angemerkt ist die Verwendung von bestimmten Trinkgefäßen nicht in Stein gemeißelt und lässt Raum für eine gewisse Experimentierfreude. Generell kann allerdings festgehalten werden, dass Kan-Sake (warmer Sake) vorzugsweise aus Porzellan-, Keramik-, Ton- oder Metallgefäßen genossen werden sollte, da diese Materialien eine bessere Wärmeleitfähigkeit und Wärmespeichereigenschaft aufweisen. Reishu, also kühler Sake und Zimmertemperatur-Sake, kann grundsätzlich aus sämtlichen Trinkgefäßen genossen werden, wobei unsere persönliche Präferenz bei Glas- und Ton-und Keramikgefäßen liegt. (Trinktemperaturen)

Übrigens: Ein Sake-Set – bestehend aus einem Sake-Serviergefäß (Tokkuri oder Katakuchi) und Sake-Bechern (Choko) – wird im Japanischen als Shuki bezeichnet.

TIP: Für besonders aromatischen Sake (bspw. vom Typ Ginjo oder Daiginjo) empfehlen wir ein eher bauchiges Glas (mit oder ohne Stiel) mit einem größeren Volumen (maximal 400ml). Dieses gibt dem Sake die Möglichkeit sein Aroma richtig zu entfalten und ermöglicht gleichzeitig ein angenehmes und einfaches Nosing.

Trinkgefäße

Kiriko Gläser stellen vielleicht eine der ästhetischsten Formen dar, Sake zu genießen. Diese aufwändig manuell hergestellten, geschliffenen und farblich abgesetzten Gläser gehen zurück bis auf die Edo-Zeit. Sie sind schön aber auch sehr teuer und in Europa nur schwer erhältlich.
Auch wenn wir sonst den Vergleich zwischen Sake und Wein eher scheuen, so bieten sich doch einige Weingläser (insbesondere die für hochwertige Weißweine) als gute Alternative für den Genuss von aromatischem Sake (wie bspw. (Junmai) Ginjo und (Junmai) Daiginjo) an. In Anlehnung an eher klassische Weingläser gibt es mittlerweile eigenständige, große und voluminöse Sakegläser (bspw. vom österreichischen Hersteller Riedel). Diese haben sich bis dato jedoch wenig etabliert – vielleicht auch deshalb, weil sie relativ unhandlich sind. Wir glauben, dass die ideale Größe eines Weißweinglases für den Genuss von Sake einem Glasvolumen von etwa zwei Ichi Gō, also 360 ml, entsprechen sollte.
Das Seishu Glas, welches vom Designer Sori Yanagi auf besonderen Wunsch der Sake Industrie entwickelt und 1975 vorgestellt wurde, gilt heute als das Standardglas für gekühlten Sake. Das Seishu Glas ist in unterschiedlichen Größen erhältlich und gilt nicht nur als DAS Trinkgefäß für Reishu sondern ist auch mittlerweile auch ein Design-Klassiker. Wir sind jedoch der Meinung, dass es, insbesondere für sehr aromatischen Sake, bessere Alternativen gibt.
Als Ochoko werden spezielle Trinkgefäße (Becher oder Schalen) typischerweise aus Keramik, Ton oder Porzellan bezeichnet, die grundsätzlich für jeden Sake-Typ und jegliche Trinktemperatur verwendet werden können. Für Kan-Sake (warmer Sake) stellen sie ein „Muss“ dar, da sie die Wärme deutlich besser speichern können als bspw. Glas oder Holz. Mit einem Volumen von 20-50ml sind sie in der Regel kleiner als das Gefäß Guinomi. Ochokos gibt es auch aus Glas und Metall – wir sind allerdings eher Fans der Keramik-, Ton- bzw. Porzellanvarianten. In Japan gibt es im Übrigen eine alte und lange Tradition in der manuellen Herstellung von Keramik- und Tongefäßen. Einige der schönsten Ton-und Keramik-Ochokos (bzw. Guinomis) kommen auch heute noch aus der Region Bizen in der Präfektur Okayama.
Guinomi stellt quasi den großen Bruder/die große Schwester vom Ochoko dar, da dieses Gefäß in der Regel ein größeres Volumen (40-200ml) aufweist. In Japan gehört es für den Gastgeber fast schon zur Tradition am Anfang eines Abends eine mit Guinomis befülltes Tablett rumzureichen, bei dem sich jeder Gast sein individuelles Lieblingsgefäß aussuchen darf. In einigen gehobenen Japanischen Restaurants werden diese traditionellen Trinkgefäße sogar auf den zu servierenden Sake angestimmt. Das ist dann schon großes „Nihonshu-Kino“.
Bei dem Kikichoko handelt es sich um weiße Porzellanbecher, die eine gerade Wand haben und zusätzliche blaue Kreise im Boden aufweisen. Letztere werden als Schlangenauge (im Japanischen „Janome“) bezeichnet und dienen zur Beurteilung von Transparenz und Farbe von Sake. Kikichokos werden gerne für professionelle Sake-Verkostungen verwendet.
Ein Masu ist ein kleiner hölzernen Kasten, der traditionell unter anderem als Messbecher für Reis genutzt wurde und bis dato einen wichtigen Teil der Sake-Trinktradition widerspiegelt. Masus gibt es in unterschiedlichen Größen, wobei die klassische Größe Ichi Gō (180 ml) heute immer noch als Sake-Trinkgefäß verwendet wird. Neben der unlackierte Holzvariante (Kimasu) gibt es auch Varianten aus lackiertem Holz oder Kunststoff. Masus finden heute ihre Anwendung für feierliche, besondere oder zeremonielle Anlässe. Einige Izakayas verwenden sie in Kombination mit einem Glas, welches mittig in einen Masu gestellt wird. Dieses wird dann bis kurz vor oder nach dem Überlaufen mit Nihonshu befüllt. Masus stellen zwar einen wichtigen Teil der Sake-Tradition dar, sie sind allerdings aufgrund ihrer Form und Materialstärke nicht ideal zum Trinken geeignet. In der Ausprägung „Kimasu“ kann das unlackierte Zedernholzmaterial auch den Geschmack beeinflussen – wenn auch nur marginal.
Als Sakazuki werden zeremonielle Sake Gefäße, bspw. für Shinto Hochzeiten, bezeichnet, die aus unterschiedlichen aber immer sehr hochwertigen Materialien (bspw. sehr hartem Holz) bestehen. Einige von Ihnen sind bspw. mit rotem Lack beschichtet.
Neben den bereits oben beschriebenen Sake-Gefäßen gibt es noch zahlreiche, weitere Glasgefäße. Diese zeichnen sich bspw. durch die unterschiedlichsten Merkmale, wie Form, Design, Glasstärke, Herstellungsart (maschinell vs. mundgeblasen) Schliff, Größe, Stiehl (mit und ohne), Druck (Schlangenauge, Brand, Volumen etc.) usw. aus. Bei Sake-Trinkgefäßen aus Glas gibt es quasi unerschöpfliches Spektrum.
Entsprechend der langen Sake-Tradition gibt es natürlich auch heute noch sehr alte antike Sake-Trinkgefäße im Ochoko und Guinomi Stil. Diese bestehen in der Regel aus Ton, Porzellan, Keramik, Holz oder Metall. Gut erhaltenen antike Trinkgefäße sind zwar nicht einfach zu finden und in der Regel auch recht teuer, sie stellen aber für jeden echten Sake Connaisseur ein großes Highlight dar.

Servier- und Präparationsgefäße

Beim Katakuchi handelt es sich um einen Ausgießer für Reishu (kühlen Sake). Er ist in verschiedenen Materialien (bspw. Glas, Metall, Ton), Formen und Größen erhältlich.Ein Katakuchi kann mit einem Dekanter verglichen werden, da er eine größere Oberfläche für den Sake schafft und somit eine höhere und schnellere Sauerstoffaufnahme ermöglicht. Dieses hat den Vorteil, dass sich ein mögliches alkoholisches Nosing schneller verflüchtigt und der Geschmack des Sake milder erscheint. Was für einige Nihonshu positiv sein kann, kann für andere auch ein Nachteil sein. Dies gilt insbesondere dann, wenn sich ein besonderes und gewolltes Aroma schneller verflüchtigt.
Ein Tokkuri stellt eine Sake-Karaffen aus Glas, Keramik, Ton oder Porzellan dar, die häufig einen konischen Hals und einem abgerundeten Körper aufweist. Allerdings gibt es auch „schlankere“ Tokkuri-Formen. Oftmals werden die Keramik-, Ton- oder Porzellan-Varianten auch zum Servieren von Kan-Sake (warmen Sake) eingesetzt. Hierzu wird das Tokkuri in einem heißen Wasserbad erwärmt. Die Form des Tokkuri, insbesondere der schlanke Hals sowie sein kleines Karaffenvolumen soll verhindern, dass die Temperatur und eine zu schnelle Sauerstoffaufnahme einen negativen Einfluss auf das Aroma haben.
Ein Chirori (oder auch Tanpo) ist ein metallischer Krug, der in heißes Wasserbad gestellt wird, um Sake schonend aber punktgenau zu erwärmen. Im Allgemeinen ist dieser spezielle Wärmebehälter zylinderförmig, verfügt über einen Ausguss, einen Griff sowie einen schmalen runden oder ovalen Boden. Chiroris gibt es überwiegend in der Ichi gō (180 ml) oder doppelte Ichi gō (360 ml) Variante. Aufgrund der Wärmeleitfähigkeit wird dieser Krug überwiegend aus Metall (Silber, Kupfer, Zinn, Messing und Aluminium) hergestellt, wobei Zinn aufgrund der rost- und korrosionsbeständig die bevorzugte Variante darstellt. Chioris gibt es mit und ohne Deckel und sie werden nicht nur zum Erwärmen von Sake, sondern auch zum Servieren verwendet.
Wer schon einmal in Japan in einem Izakaya war, weiß, dass Sake-Flaschen (insbesondere die für Reishu) in bestimmten dafür vorgesehenen Sake-Kühlschränken stehend gelagert werden. Wer hier einen Nihonshu bestellt, bekommt sein Choko/Glas in der Regel direkt aus der Flasche, die im Kühlschrank gelagert wurde, befüllt. Da Sake-Flaschen nicht nur eine Schutzfunktion aufweisen, sondern viele von Ihnen auch ästhetisch sehr ansprechend sind, spricht absolut nichts dagegen, diese auch als Serviergefäß zu nutzen. Übrigens: Anders als Weinflaschen weisen die gängigsten Sakeflaschen ein Volumen von 720ml auf (nicht 700ml). Es gibt allerdings auch Sakeflaschen in den Größen 180ml, 360ml und 1800ml. Interessanterweise gehen diese Größen alle auf die klassische Maßeinheit Ichi Gō zurück bzw. stellen ein Vielfaches dieser dar. Wir erinnern uns in diesem Zusammenhang auch noch einmal an den hölzernen Kasten Masu, der auch dieser Maßeinheit entspricht.
Neben den oben beschriebenen Serviergefäßen gibt es natürlich noch weitere. Für Reishu gibt es bspw. Karaffen aus Glas, die in einen Eisbehälter gestellt werden können, um den Sake über längere Zeit kühl zu halten. Darüber hinaus gibt es sogar Glaskaraffen, die eine eingearbeitete Glasblase für Eiswürfel beinhalten.

TIP: Wenn ihr unschlüssig bzgl. der Serviergefäße sein solltet, hier zwei einfache Ratschläge. Serviert Reishu ruhig aus der Flasche, da die meisten Sake-Flaschen immer auch nett anzuschauen sind. Für Kan-Sake solltet ihr euch einen schlichten Tokkuri zulegen.

Abbildung: Messen von Sake Volumen (Quelle: Urban Sake, Timothy Sullivan)