Das erste Japanische alkoholische Getränk war nicht reis- sondern fruchtbasiert. Es handelte sich um ein weinähnliches Getränk. Diese Theorie wird auch dadurch gestützt, dass Reis erst vor etwa 2.500 bis 3.000 Jahren durch China und/oder Korea in Japan eingeführt wurde.

 

Sake wurde nicht in China entdeckt und ist auch kein Schnaps

 

Durch den Anbau von Reis in Japan wurde auch das Tor für reisbasierte alkoholische Getränke geöffnet. Es dauerte allerdings es noch viele Jahre bis der klassisch gebraute Sake in Japan seine Erfolgsgeschichte aufnahm.

In den 712 erschienen Chroniken von Kojiki (Japan‘s älteste geschichtliche Schrift) wird erwähnt, dass der Braumeister Susokori aus Korea (damals das Königreich Baekje) dem Japanischen Kaiser im 3. Jahrhundert einen köstlichen Sake kredenzt hat.

Im 8. Jahrhundert wurde das kaiserliche Sake-Brau-Departement mit dem Namen Miki-no-tsukasa (aus als Sake-no-tsukasa belannt) am Hof in Nara gegründet. Heute wird Nara häufig als die Geburtsstätte des modernen Sake bezeichnet.

Sake hat also eine lange Historie und galt immer als „Getränk der Götter“. Dieses spiegelt sich auch in der engen Verbundenheit mit dem japanischen Kaiserhof und der Shintō-Religion wider.

Es dauerte allerdings noch mehr als 500 Jahre bis sich Sake außerhalb von Shintō-Schreinen und buddhistischen Tempeln etablierte und der kaiserliche Hof sein Braumonopol deutlich lockerte. Erst während der Muromachi Periode (1333-1573) begann der Siegeszug von privaten Sake-Brauereien und kommerziell produziert Sake.

Der dreistufige Sake-Brauprozess, so wie wir ihn heute noch kennen, hatte sich bereits 1580 etabliert.

Im 17. Jahrhundert sorgten die Machtübergabe an das Shōgunat, der Wechsel der Hauptstadt von Kyoto nach Edo (dem heutigen Tokio), der zunehmenden Entwicklung von Technologien, der Aufbau von Logistik-und Verkehrssystemen sowie die Etablierung von Märkten für einen weiteren Schub bei der Produktion und Nachfrage von Sake.

Der allererste Sake in Japan (wahrscheinlich 400 BC) war von der im 17. Jahrhundert etablierten Sake jedoch Lichtjahre entfernt und wäre heute – nicht nur aus Hygienegründen – überhaupt nicht mehr denkbar.

 

Kuchikamizake heute besser nicht mehr

 

Bei der Kuchikamizake – was wörtlich Mund-gekaute-Sake bedeutet – wird die Reisstärke durch das Kauen und den Speichel in Zucker umgewandelt. Anschließend wird das Gemisch in ein Behältnis gespuckt und natürliche Hefebakterien aus der Umgebung sorgen dafür, dass der Zucker dann wiederum nach einiger Zeit in Alkohol umgewandelt wird.

Während es Kuchikamizake heute (außer gelegentlich für wissenschaftliche Zwecke) nicht mehr gibt, hat es die alte Doburoku Sake Herstellungs-Methode auch in die Neuzeit geschafft.

Bei dieser „Braumethode“ wird gedämpfter Reis mit Koji gemischt und anschließend mit Wasser eingemaischt. Nach einigen Wochen erhält man ein alkoholisches Getränk, welches unfiltriert und unverdünnt genossen wird.

Auch wenn der Herstellungsprozess und die Qualität eines Doburoku Sake nicht mit der eines heute produzierten Premium Sake vergleichbar ist, so hat diese Herstellungsform eine lange Geschichte und ist eng mit der Shintō-Religion verbunden.

Um heute Doburoku Sake herzustellen benötigt man eine staatliche Lizenz und es gibt nur noch wenige – vor allem Shintō-Schreine – die diese Art der Sake herstellen. Auch wenn diese Herstellungsmethode bei weitem nicht lukrativ ist, halten ein paar wenige Shintō-Schreine an ihr fest, da sie wichtiger Bestandteil ist, um die Shintō Kultur zu erhalten.

Von den ursprünglich mehr als 3.000 Sake Brauereien (im Japanischen als Kura oder Sakagura bezeichnet) existieren heute in Japan nur noch etwa 1.300. Diese Brauereien spiegeln jedoch eine vielschichtige und diverse Sake-Landschaft wider. Sake wird in sämtlichen 47 Japanischen Präfekturen gebraut, allerdings haben sich die folgenden 12 Regionen in letzter Zeit besonders hervorgetan.

 

 

Neben den großen Sake-Brauereien gibt es in Japan auch zahlreiche mittlere und kleine Betriebe. Einige von ihnen versuchen traditionelle Braumethoden mit innovativen Technologien und spannenden neuen Ansätzen zu verbinden und haben sich damit teilweise einen landesweiten Kultstatus erworben. Wie nutzen in diesem Zusammenhang auch gerne den Begriff Newtro Kultur, der ursprünglich aus Südkorea stammt und in passender Weise die Verbindung zwischen Neuem (New) und Althergebrachten (Retro) umschreibt.

Interessanter- und dankenswerterweise sehen wir in letzter Zeit auch das Revival (im Japanischen Fukkatsu) von Kuras – wenn auch nur in einigen wenigen Präfekturen und sehr vereinzelt. Denn auch wenn Brauereien vielleicht über Jahrzehnte geschlossen waren, so haben sie ihr Brauereirecht nie verloren oder zurückgegeben. Dieses ermöglicht dann oftmals einer neuen Generation an Nachfahren (oder auch Eigentümern oder Investoren) mit einem neuen Konzept und neuen Equipment, die ehemalige Brauerei zu revitalisieren und ihr einen „neuen Anstrich“ zu geben.

Heute hat die Qualität und auch die Variantenvielfalt von Nihonshu einen noch nie dagewesenen Status erreicht. Dieses ist insbesondere den Anstrengungen von Brauereien, staatlichen Behörden, Forschungseinrichtungen, wie dem National Research Institute of Brewing (NRIB), der Society for Nada Sake Research (SNSR), der Brewing Society of Japan oder dem Kyoto Municipal Institute of Industrial Technology and Culture sowie Verbänden, wie bspw. der Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS), zu verdanken.

Interessanter Weise haben dabei die Grundlagen des Sake Brauens, die die Kuras und Tojis über Jahrhunderte entwickelt haben, weiterhin Bestand und können auch heute noch wissenschaftlich nachvollzogen werden.