Sake ist sehr facettenreich oder wie wir gerne sagen: Sake ist BUNT. Natürlich meinen wir damit nicht die Flaschen- oder Labelfarbe und schon gar nicht die Farbe von Nihonshu an sich. Vielmehr bezieht sich diese Aussage auf die Vielzahl der Sake-Arten, die sehr unterschiedlich sein können und viel Spaß beim Probieren und Verkosten bereiten.
Nigorizake bezeichnet trüben Sake, der nur grob gefiltert wurde und dadurch noch feine Reissegmente enthält. Nigorizake wird manchmal auch als die „moderne Variante“ von Doburoku oder ungefilterten Sake bezeichnet. Nigorizake sollte immer gut gekühlt genossen werden.
Genshu ist Sake, der am Ende der Herstellungsprozesses nicht mit Wasser „verdünnt“ wird und den ursprünglichen Alkoholgehalt (von ca. 18-20 %) dementsprechend beibehält.
Awasake oder auch Sparkling Sake steht für alle prickelnden, kohlensäurehaltigen Nihonshus. Bei der Herstellung von Sparkling Sake können drei Methoden zum Einsatz kommen.
- Ein bereits fermentierter, unpasteurisierter Sake wird in der Flasche einer zweiten Fermentation unterzogen (Champagner Methode)
- Ein bereits einfach fermentierter, unpasteurisierter Sake wird einer zweiten Fermentation im Tank unterzogen
- Einem bereits fertig fermentiertem Sake wird Kohlensäure zugesetzt
Kimoto Sake entsteht unter der Verwendung eines bestimmten Hefestarters. Kimoto steht für eine der ältesten und ursprünglichsten Hefestarter-Methode. Bei dieser Methode wird der Hefestarter (Reis, Koji und Wasser) kontinuierlich mit Holzruder-ähnlichen Stäben gerührt und natürliche Hefe- und Milchsäurebakterien aus der Umgebung finden ihren Weg in die Grundmaische.
Auch bei Yamahai Sake kommen natürliche Hefe- und Milchsäurebakterien aus der Umgebung zur Verwendung. Während jedoch bei der Kimoto Methode der Hefestarter in mehreren kleinen Behältnissen aufgeteilt und regelmäßig mit Holzstäben gemischt wird, entfällt dieser arbeitsaufwändige Schritt bei der Yamahai Methode.
Bodaimoto Sake (auch als Mizumoto Sake bekannt) zeichnet sich durch einen sehr hohen Säuregehalt aus. Dieser entsteht durch einen Hefestarter, welcher von zahlreichen und natürlichen Milchsäurebakterien besiedelt wurde und unter Verwendung des dazugehörigen milchsäurehaltigen Wassers. Die Bodaimoto Herstellungsmethode ist eine der ältesten und heute seltensten Methoden und weist eine enge Verbindung zur Shinto-Kultur auf.
Bei Namazake handelt es sich um unpasteurisierten Sake, wobei entweder beide Pasteurisierungsstufen oder auch nur eine von beiden weggelassen werden. Namazake sollte immer jung genossen und muss kühl gelagert werden.
Unter Muroka Sake versteht man ungefilterten Sake (bei der auf die Aktivkohlefilterung verzichtet wird).
Kijoshu wird manchmal auch (nicht ganz korrekt) als Dessert-Sake oder Süß-Sake bezeichnet. Bei dieser Art der Sake wird im letzten Brauprozess Sake anstelle von Wasser verwendet, was die Fermentation stoppt und dafür sorgt, dass der Zucker nicht weiter in Alkohol umgewandelt werden kann. Das Resultat ist ein süßer aber auch säurehaltiger Sake.
Unter Koshu wird generell ein „gealterter“ Sake verstanden, wobei rein technisch jeder Sake, der in der Brauerei im Jahr der Produktion gelagert wird, als Koshu bezeichnet werden könnte. Etwas korrekter wäre eigentlich der Begriff Jukusei Koshu, mit dem Sake umschrieben wird, der mindestens drei Jahre in Stahltanks oder Keramikbehältern gelagert wurde.
Mit dem Begriff Tarusake wird Sake umschrieben, welcher im (Zedernholz-) Fass gelagert wurde. Während früher jeder Sake im Zedernholzfass (zumindest für kurze Zeit) gelagert und anschließend transportiert wurde, stellt eine Fasslagerung heute eher die Ausnahme dar. In der Regel wird fassgelagerter Sake für etwa zwei bis drei Wochen im Zedernholzfass „gealtert“.
Jizake steht für lokalen Sake, allerdings ist dieser Begriff mit einer gewissen Unschärfe versehen, da es keine genaue Definition gibt, was eine Jizake wirklich ausmacht. Generell könnte man sagen, dass ein Sake als Jizake bezeichnet werden kann, wenn möglichst alle Zutaten aus der Region der Sakebrauerei stammen und die Brauerei ausstosstechnisch nicht bereits zu groß ist.
Verglichen mit der Herstellung von anderen alkoholischen Getränken (wie bspw. Wein, Bier, Gin oder Whisky) ist der Produktionsprozess von Sake mit einer deutlich höheren Komplexität verbunden als dieses durch den Begriff „dreistufiger Sake-Brauprozess“ induziert wird.
Die Einflussfaktoren für die Herstellung eines besonderen Sake sind nicht nur auf seine Zutaten beschränkt und gehen weit über den normalen Brauprozess hinaus.
Generell ist es erstaunlich, dass wir, trotz der Vielfalt der Variablen, die es zu beeinflussen und zu kontrollieren gilt, heute so viele besondere Nihonshus vorfinden und dass der Brauprozess an sich seit mehr als 500 Jahren Bestand hat.