Sake ohne Kōji ist unvorstellbar – aus Prozesssicht genauso wie aus geschmacklicher Sicht. Wir bezeichnen Kōji gerne auch mal als die treibende Kraft oder als den magischen Schrittmacher der hinter Sake steht.

Kōji oder Aspergillus oryzae ist ein Edelschimmelpilz ohne den es keinen Sake, keine Miso, keine Mirin und keine Sojasauce geben würde. Er ist quasi ein „Mini-Fermentations-Reaktor“.

Kōji ist aber mehr als nur ein „enzymischer Wegbereiter“, der Stärke in Zucker umwandelt. Kōji ist auch sehr stark mittverantwortlich für die Komplexität, die geschmackliche Struktur und das Aroma eines Sake.

Wie schon an anderer Stelle angemerkt, benutzen wir den Begriff Kōji (im Japanischen Kōji-kin) für die Schimmelsporen und den Begriff Kōji-Reis für den mit den Sporen geimpften Reis.

Aber Kōji ist nicht gleich Kōji. Um beispielsweise Sojasauce herzustellen wird ein anderer Kōji verwendet als für die Herstellung von Sake. Für letzteren wird ausschließlich ein spezieller Reis-Kōji (der sogenannte Kome-kōji) verwendet. Insgesamt gibt es in Japan vier verschiedene Kōji-Typen. Für die Sake-Herstellung kommt überwiegend gelber Kōji zum Einsatz, seltener auch schwarzer und weißer Kōji. Letztere beiden spielen vor allem bei der Herstellung von Shōchū eine bedeutende Rolle.

Leider gibt es in unserer modernen Welt für viele natürliche Produkte auch Austauschprodukte. Dies gilt auch für Kōji. Ein solches Substitutionsprodukt stellt Kosozai dar, der im Deutschen mit dem nicht ganz korrekten Begriff „Reisverstärker“ umschrieben wird. Bei Kosozai handelt es sich um einen Enzymbooster, welcher die Umwandlung von Stärke in Zucker vorantreibt. Dieser kann bei der Herstellung von einfacher Tafelsake (und anderen japanischen Fermentationsprodukten) zum Einsatz kommen. In Japan ist die Verwendung von Kosozai reglementiert