Auch wenn Sake-Hefe (Seishu Kōbo) in der Zutatenliste auf Sake-Flaschen oftmals unterschlagen wird, ist sie für die Produktion von Nihonshu unerlässlich. Dabei ist sie nicht nur für den Prozess, der Zucker in Alkohol umwandelt, erforderlich, sondern spielt für den Geschmack und das Aroma der Sake eine wichtige Rolle.

Doch wer hat einen größeren Anteil am Geschmack eines Sake, Hefe oder Kōji? Eine Frage, die sich nicht so ohne weiteres und aus dem Stehgreif beantwortet lässt – auch weil bei der Herstellung von Sake die einzigartige multiple parallele Fermentation zum Einsatz kommt, die eine dediziert Ursache-Wirkung-Aussage schwierig macht.

Vereinfacht könnte man sagen, dass Hefe für die Aromen(-vielfalt) – insbesondere die fruchtigen und floralen – im Sake verantwortlich ist, während Koji für die Tiefe, Komplexität und den Umami-Geschmack sorgt. Auch diese Aussage weist eine gewisse Unschärfe auf. Wer diese grundsätzlich vermeiden will sagt einfach: sowohl Kōj als auch die Hefe haben beide einen wichtigen Einfluss auf den Geschmack eines Sake.

Wenn wir auf unsere Analogie mit dem lebenden Organismus zurückkommen, dann könnte Hefe als die Nerven eines Sake bezeichnen werden.

Wie auch bei den anderen Sake-Bestandteilen gilt auch hier „Zutat ist nicht gleich Zutat und Hefe ist nicht gleich Hefe“…anders würde sich auch nicht das potentielle (und sehr breite) Aromenspektrum von Nihonshu, welches von A wie Ananas bis Z wie Zitrone reicht, erklären lassen. Und ja, wenn eine Premium-Sake nach Banane oder Erdbeere schmeckt, dann hat das immer einen natürlichen Ursprung, welcher von der verwendeten Hefekultur herrührt.

Bei der Verwendung von Hefe lässt sich generell zwischen wilder Hefe (=Hefe, die in natürlicher Weise in der Brauerei vorkommt und nicht gesondert zugesetzt werden muss), die in natürlicher Weise in der Brauerei vorkommt und nicht gesondert zugesetzt werden muss) und „zertifizierter“ Sake-Hefe sowie zwischen schäumender und nicht-schäumender Hefe unterscheiden.

Heute gibt es mehr als 25 unterschiedliche Sake-Hefekulturen, die über die Brewing Society of Japan bezogen werden können und als Flüssighefe in Glasampullen angeboten werden. Nur wenige von ihnen gibt es auch in fester Form. Die Assoziation-Hefekulturen werden über ein dediziertes Bezeichnungsschema (bspw. Hefe Nr. 6, 7, 9, 10, 11, 14 oder 601, 701, 901, 1001, 1401, 1501) identifiziert.

Generell kann Sake-Hefe nach schäumender und nicht-schäumender Hefe (Awanashi Kōbo) unterschieden werden. Während ein- und zweistellige Nummern schäumende Hefe identifizieren, stehen drei- und vierstellige Nummern für nicht-schäumende Hefe.

Einige der Assoziation-Hefe können nur dann bezogen werden, wenn die Sake-Brauerei einen entsprechenden Vertrag mit der Brewing Society of Japan geschlossen hat. Beispiele hierfür sind “rote“ Hefekulturen oder spezielle Aroma-Hefen wie bspw. die Hefen Nr. 1701, 1801 oder 1901.